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烘焙面包时常见问题及解决方法

阿瑶瑶瑶 发表于 2015-11-26 17:58:02 | 显示全部楼层 |阅读模式 [复制链接]
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一、吐司面包底部抽心是什么原因?
    吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且是没有发酵的面团,流性太差.要避免这种现象,最好是在不添加设备的情况下,改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况了,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量),但水量的增加是受设备限制的。


二、面团分割、成形时是否可以撒干面粉,会不会起泡?
    在分割、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工操作的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑点,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮容易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。 撒干面粉,面包表皮不会起泡。

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三、如何使烤出的面包具有酸刺激舌尖的效果?
    面包的酸味来源有两种,其一是因面团温度太高而引起面包变酸,这种酸味是人们不喜欢的,缺少香醋味,其二是同于长时间的发酵,使面团慢慢变酸,这种酸味带有很浓的酒香味,人皆喜爱。美国现在最流行的面包就是酸面包。它是利用长时间发酵的老面种,经多次发酵,从而使面团 具有很浓的发酵风味和酸味的面包。如果没有老面种,可以使三次发酵的方法发酵面种,第一次用20%的面粉,0.2%酵母,发酵10小时左右;第二次加入 30%的面粉,再加入0.2%的酵母,发酵5至6小时;第三次加入20%的面粉,再发2-3小时,用这种面团所生产出来的面包,就具有很浓的酸味了。

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四、生产凤梨酥脱模时破碎太多,如何处理?
    凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理,就可能出现脱模破碎情况,具体解决方法有:
    1、脂用量是酥性关键因素,常用为40%左右,用油量越高,酥性越大。
    2、油脂品质是酥性好环的主要因素,以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越,酥性、自然会更好。(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道,这种油脂的品质就是优良。

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五、生产中式千层酥香,为何会出现有层但体积不大,且烤盘中有大量油脂?
    一般情况下我们把上述情况称作泻油,千层酥类引起泻油的主要原因有:
    1、油脂的熔点太低,因为中式千层酥通常用猪油拌面粉,制成酥心,用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象。
    2、烘烤温度也是一个关键,因为面团成形后,用较低的炉温烤,则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后,把以泻油,产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度,烘烤干层酥类产品时,最好用通入蒸气的炉来烘烤,可提高产品的体积。


六、搅拌面团加盐有什么作用?
    在搅拌面团时加盐可以减少搅拌时间,相对降低面团的温度。由于卤有加强面筋强度的作用,盐过早加入会增加面团的弹性,使面筋扩展困难,特别是面筋强的面粉。所以当用面筋强度好的面粉时,用最后加盐的方法来减少搅拌时间,降低面团由于搅引起的摩擦升温。但如果所用的面粉筋度不是很好,或是用慢速搅拌机时,就不能采用最后加盐的方法,因为面筋强度不足时,迟加盐也不会减少多少搅拌时间,最后加盐效果并不明显,如用的是慢速搅拌机的话,最后加盐,很难令其均匀分布面团中。


七、糖粉加入奶油打奶油装饰为什么会发沙?
    打奶油装饰通常是加入糖浆的,这样奶油装饰会有光泽,没有发沙情况。即使不煮成转化糖浆,加入煮糖水也比糖粉好,特别在冬天可以用糖次的温度来调节奶油装饰的软硬程度,所以很少用糖粉来打奶油装饰,当糖粉加入时间太迟,搅拌不足的情况下,奶油装饰不光泽,即是所谓发沙现象,第二种可能,是糖粉颗太粗,糖不易溶化。

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八、烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理?
    引起蛋糕收缩的原因常见有的:
    1、柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等。
    2、搅拌时空气打入太多,即搅拌过度。
    3、面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。这里以油蛋糕为例子作答:
    1、可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多。
    2、可以是配方中油脂用量太大。
    3、用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

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九、面包放入醒发后,不向上鼓,而向四周摊泻,是何原因?
    面包在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大,面筋的弹性降低,而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能:
    1、面粉的品质太差,面筋含水量不足。
    2、搅拌面团过度过是压面次数太多,把面筋打断或压断了。
    3、面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。
    4、若用二次发酵,可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。

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十、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?
    曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:
    1、面糊搅拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充气不同,面糊比重不同,所生产的产品不同,所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围。
    2、面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成,即加入面粉后搅拌不足,曲奇饼干烘焙时,表皮就会失光,底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度,面筋形成太强,曲奇饼干则会不松酥,皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品,一定要注意掌握好搅拌过程的程度。

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十一、出炉的面包起皱是何原因?
    面包表皮起皱主要是因面筋太强引起的。具体解决的方法是:
    1、选用面筋强度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麦心粉。
    2、使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后,再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时,表皮和面包中心部位的急胀程度相一致,出炉后不易出现表皮发皱的现象。
    3、用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。
    4、相对减少配方中韧性原料的用量,如盐、蛋白、添加剂等。

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十二、如何解决油炸面包表皮出现的气泡?
    生产油炸面包最使用面筋较低的面粉,但面筋质量要好。如果面筋太高,面包的醒发时间相对较长,否则面包内部柔软度不够,如果醒发时间拉长了,面包表皮容易 有汽泡。其次,油炸面包的醒发要求在低温低湿环境下进行,如果醒发湿度太高,油炸时表皮会有气孔。另外,油炸砚时,油温很重要,油的温度太高,面包表皮易出现气泡。

十三、蛋卷卷好以后,表面为什么会出现裂口?
    蛋卷表面出现裂品,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样会使蛋料更加柔软,郑起时不会出现裂口。

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十四、用直接法打蛋糕时,蛋糕油和水加得过多,是否可以相应多加面粉?
    水量加入过多,搅拌完成时面糊会又稀又软,保持气体的能力差,烘出的蛋糕体积小,组织紧。在搅拌初期(面糊未打发)发现此种情况,可以适量加入面粉继续搅拌,进行补救,但如在搅拌后期,面糊已经打发时,再加面粉,会使已打发的面糊体积下沉,效果不佳。


十五、用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因?如何解决?
    面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来,就将水或蛋加入,会晋升重破坏蛋糕油的作用能力,面糊再也没办法充气了。


十六、制作虎皮蛋卷,蛋黄糊需打至湿性起泡需要多长时间?
    打蛋黄糊时的湿性起泡与打全蛋的湿性起泡其特征不同,全蛋的湿性起泡是在远离手指的位置开始弯曲,而蛋黄糊的湿性起泡是在离手指较近的位置弯曲。另外,蛋黄糊的充气速度比较慢,比蛋白和全蛋慢行多。至于需多长时间,这与搅拌机的型号、搅拌速度和蛋黄温度等因素有关,很难确定具体时间,而且它主要应由湿性起泡的终点来确定。但在打虎皮蛋卷时,搅拌速度很重要。要用高速成打至湿性起泡后,再必须用中速足够搅拌,排出大的气泡,这样烤出来的蛋糕花纹才会好看,不易变形。

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十七、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么样有时会塌陷?
    主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅,就会出现面粉搅不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,帮烘烤时蛋糕会下陷,如用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。

十八、在天气冷,室温较低,在打蛋糕时如何解决?
    天气冷,对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响,但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度最好在40摄氏度左右,该温度下蛋糊充气能力好,容易打起。如果蛋糊的温度太低,蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌,或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外,如果愿意使用乳化剂,可加入1-2%专用的蛋糕油,能有较好的改善作用。

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