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面包制作出现的十五个错误及原因

阿瑶瑶瑶 发表于 2015-11-26 11:15:18 | 显示全部楼层 |阅读模式 [复制链接]
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面包制作过程的复杂性,许多因素都会导致错误发生参照下条可以自己知道原因及补救方法:

1.体积过小:1盐太多 2酵母太少 3液体太少 4面粉筋度太低或者是假粉 5发酵不足或过度 6炉温过高.
2.体积过大:1盐过少 2酵母太多没按比例放或者用的方子不好 3面团过重 4醒发过度。
3.形状不佳:1液体太多 2面粉不好筋性低 3装模或整制成型不正确 4发酵或醒发不正确 5炉内蒸汽太多。
4.外表裂痕或破孔:1搅拌过度 2发酵不足 3装模不正确裂痕不在底部 4炉温不均 5炉温过高 6蒸汽不足。
5.质地过细:1盐太多 2水分太少 3酵母太少 4发酵不足 5醒发不足
6.质地过粗气孔太大:1酵母太多 2水分太多 3搅拌时间不正确 4醒发过度 5发酵不正确 6模具太大。
7.条纹状裂痕:1搅拌过程不正确 2装模或整形过程不熟练3撒粉太多。

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8.质地不良或易碎:1面筋太低 2盐太少 3发酵太长或太短 4醒发过度 5炉温低。
9.灰色面包屑:1发酵时间太长或温度太高。
10.颜色太深:1糖或牛奶太多 2炉温太高 3发酵不足 4烤的时间长5烘焙开始时蒸汽不足。
11.颜色太浅:1糖或牛奶太少 2老面团发过了 3醒发过度 4炉温太低 5烤的时间短 6烤的时候蒸汽多。
12.太厚:1糖油太少 2发酵不正确 3烤的时间长或炉温不正确 4蒸汽不足。
13.出现气泡:1液体太多 2发酵不正确 3整形不正确。
14.味道平淡:1盐不适量。
15.风味不足:1原材料变质 2材料卫生环境太差 3发酵不足或过度。


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